Libérer le plein potentiel des aliments
Les travaux menés par la professeure Sylvie Turgeon et son équipe visent à mieux comprendre les facteurs expliquant les attributs des aliments, tels que leur apparence, leur texture et leur goût, pour appuyer l’innovation en industrie alimentaire et en gastronomie.
Les artisans de ce projet
Sylvie Turgeon
Professeure titulaire au département des sciences des aliments, Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation
Codirectrice du GastronomiQc Lab
Membre chercheur régulier, Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF)
Membre chercheur régulier du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA)
Équipe
Katherine Tanaka, professionnelle de recherche
Alexandra-Dion Poulin, professionnelle de recherche
Audrey Gilbert, professionnelle de recherche
Véronique Bougie, candidate à la maitrise
Rémy Couture, candidat à la maitrise
Renaud Vincent, candidat à la maîtrise
Auriane Féroussier, candidate au doctorat
Charlotte Floret, chercheure postdoctorale
Guillaume Morin, candidat au doctorat
Siwar Nahali, candidate au doctorat
Fanilo Tsiory Raharimanana, candidat au doctorat
Agathe Schéra, candidate au doctorat
Partenaires
Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)
Casinos du Québec
Ainsi que plusieurs partenaires du secteur alimentaire et de la production et transformation laitières
Percer les mystères des légumineuses
Et si on utilisait de la purée de légumineuses pour venir remplacer la matière grasse dans la mayonnaise ? En explorant les propriétés chimiques de cet ingrédient de plus faible impact environnemental, avec son équipe, Sylvie Turgeon met en lumière de nouveaux potentiels de valorisation pour ces ressources locales. Mais, comme en cuisine tout n’est pas qu’une question de chimie, une partie du projet permettait de valider l’appréciation des nouvelles formulations de mayonnaise utilisant les purées. Prochaine étape : nos épiceries et nos assiettes au restaurant! Découvrez-en plus sur le rôle des légumineuses dans la mayonnaise avec cette infographie.
Comprendre pour revenir aux choses simples
En collaboration avec des acteurs de l’industrie laitière, Sylvie Turgeon et son équipe cherchent à mieux comprendre l’impact de la formulation, du procédé et des ferments utilisés sur les propriétés et la qualité des yogourts brassés. En s’intéressant aux interactions entre les constituants et à leur organisation dans le yogourt, il est possible d’optimiser ses propriétés texturales et sa stabilité et même réduire l’usage d’additifs. De telles approches soutiendront l’amélioration des produits existants et l’émergence de nouveaux produits.
De la terre à l’assiette : Étudier les caractéristiques distinctives des produits du Québec
La valorisation des produits du Québec passe par une compréhension de leur composition, des procédés les mieux adaptés pour faciliter leurs usages ainsi que des facteurs importants pour leur appréciation. Sylvie Turgeon travaille avec l’équipe du GastronomiQc Lab à caractériser des ressources québécoises comme les champignons forestiers comestibles, les conifères et le sirop d’érable. Grâce à l’environnement interdisciplinaire du GastronomiQc Lab, la collaboration entre chefs et scientifiques est facilitée, par une mise en commun et un enrichissement de leurs connaissances mutuelles afin de coconstruire un nouveau monde de possibilités.
Les légumineuses sont une ressource locale qu’il est possible de valoriser par le développement d’ingrédient ouvrant la voie à des innovations alimentaires.
Des techniques d’analyse comme la RMN-basse fréquence permettent de caractériser la séparation de liquide, défaut commun dans les yogourts.
La caractérisation de ressources boréales comme les bourgeons et les aiguilles de conifères appuie leur usage en alimentaire.
Avec le GastronomiQc Lab, Sylvie Turgeon et son équipe étudient les caractéristiques des aliments du Québec pour en faciliter leur usage.
La suite
Sylvie Turgeon espère que des outils soient disponibles pour appuyer le développement d’aliments répondant aux besoins des consommateurs et ce autant à l’échelle industrielle qu’en restauration. Cette démarche devra prendre en compte les multiples facettes expliquant la qualité des aliments, tel leur provenance, leur composition et la façon dont ils sont préparés et ce, en impliquant toutes les parties prenantes. Par exemple, elle dirige un projet interdisciplinaire réalisé avec la nation crie de Waswanipi afin de codévelopper avec et pour eux une démarche permettant d’identifier une ressource alimentaire locale et signifiante pour cette communauté et permettant le développement d’une entreprise.